L'estoma és una estructura vegetal que regula l'intercanvi de gasos. Està format per un mínim de dues cèl·lules especialitzades de l'epidermis de les fulles dels organismes vegetals que s'anomenen cèl·lules oclusives i que deixen una obertura entre elles anomenada ostíol. L'ostíol és un porus que condueix a un ampli espai intracel·lular (la cambra subestomàtica) fent possible així la comunicació entre l'aire exterior i aquests espais entre cèl·lules. Aquests conjunts estan envoltats en molts casos per un altre tipus de cèl·lules anomenades annexes, acompanyants o subsidiàries que estan associades funcionalment als estomes, poden tenir diferents formes i són cèl·lules epidèrmiques poc especialitzades i que formen la majoria dels òrgans vegetals.
El diòxid de carboni de l'aire difon cap a l'interior de la fulla mitjançant l'obertura dels estomes i s'utilitza en la fotosíntesi. La planta transpira vapor d'aigua que surt també pels estomes. L'oxigen utilitzat a la respiració cel·lular i produït a la fotosíntesi, també pot travessar els estomes, però la seva gran quantitat a l'aire fa que també pugui travessar la cutícula de la fulla, per la qual cosa no s'associa normalment als estomes.
La forma, el nombre d'estomes i la seva disposició en les fulles és una característica de cada espècie i és molt variable. Generalment es troben a les parts aèries de les plantes superiors riques en clorofil·la (parts verdes) i també en alguns òrgans de les plantes inferiors com ara molses o plantes hepàtiques.
La majoria de les plantes obren els estomes durant el dia per permetre l'entrada de diòxid de carboni que serà utilitzat en la fotosíntesi ja que aquest procés obtè l'energia de la llum. Simultàniament a l'entrada de diòxid de carboni, es produeixen pèrdues d'aigua (transpiració) donat que l'aire de la cambra subestomàtica està saturat de vapor d'aigua mentre que l'aire atmosfèric habitualment no n'està. Les plantes del tipus "CAM" (sigles en anglès que corresponen a Crassulacean acid metabolysm o Metabolisme àcid de les plantes crasses) poden obrir els estomes durant la nit, quan la temperatura de l'aire és menor i la humitat relativa més alta i així minimitzen les pèrdues d'aigua. Això és possible perquè carboxilen amb ell altres molècules generant malat, que és emmagatzemat en el vacúol de la cèl·lula per a ser descarboxilat durant el dia en presència de llum, alliberant altre cop el diòxid de carboni que serà fixat en la fotosíntesis; el preu que paguen, en tenir la fotosíntesi limitada per la seva capacitat d'emmagatzemar malat en el vacúol durant la nit, és un creixement molt baix i lent; com a conseqüència, aquest metabolisme només és competitiu en les condicions molt àrides del desert i el semidesert. Tot i això, moltes plantes CAM ho són només facultativament, de manera que, en bones condicions hídirques, poden obrir els estomes durant el dia, o almenys durant les primeres hores quan encara les temperatures son baixes.
El mecanisme d'obertura i tancament estomàtic no és completament conegut però hi intervé la regulació de la pressió osmòtica amb l'ús de l'ió de potassi i també altres factors com ara els nivells de diòxid de carboni en el inerior de la fulla (cambra subestomàtica), la presència i intensitat de la llum, les condicions atmosfèriques com ara la temperatura, el pH del medi i sobretot l'estat hídric de la fulla (tot i que també reben senyals hormonals provinents de les arrels).