Iogurt

Infotaula menjarIogurt
Característiques
Gastronomiagastronomia de Turquia Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipuslàctic, producte làctic fermentat i yoghurt and other types of milk or cream, fermented or soured (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsllet Modifica el valor a Wikidata

El iogurt (del turc antic yuğur, turc modern yoğurt) és un aliment produït per fermentació bacteriana de la llet.[1] Els bacteris utilitzats per fer iogurt es coneixen com a cultius de iogurt. La fermentació dels sucres de la llet per part d'aquests bacteris produeix àcid làctic, que actua sobre la proteïna de la llet per donar-li al iogurt la seva textura i el seu sabor agre característic.[1] La llet de vaca és la llet més emprada per fer iogurt. La llet de búfals, cabres, ovelles, egües, camells i iacs també es fa servir per produir iogurt. La llet usada pot ser homogeneïtzada o no. Pot ser pasteuritzat o cru. Cada tipus de llet produeix resultats substancialment diferents.

El iogurt es produeix mitjançant un cultiu de Lactobacillus delbrueckii subsp i els bacteris Streptococcus thermophilus. A més, de vegades s'afegeixen altres lactobacils i bifidobacteris durant el cultiu de iogurt o després. En països s'ha establert que el iogurt ha de contenir una quantitat específica d'unitats formadores de colònies (CFU) de bacteris; a la Xina, per exemple, el requisit de nombre de bacteris lactobacils és d'almenys un milió d'UFC per mil·lilitre.[2]

Per produir iogurt, primer s'escalfa la llet, normalment a uns 85 °C (185 °F), per desnaturalitzar les proteïnes de la llet perquè no esdevingui recuit. Després d'escalfar-la, la llet es deixa refredar a uns 45 °C (113 °F).[3] El cultiu bacterià es barreja amb una temperatura càlida de 30–45 °C (86–113 °F) es manté entre 4 i 12 hores per permetre que es produeixi la fermentació, amb les temperatures més altes va més de pressa, però hi ha el risc d'una textura grumosa o que se separi el sèrum.[4][5]

  1. ↑ 1,0 1,1 «Yogurt: from Part 131 – Milk and Cream. Subpart B – Requirements for Specific Standardized Milk and Cream, Sec. 131.200». Code of Federal Regulations, Title 21, US Food and Drug Administration, 01-04-2016.
  2. ↑ «Probiotic Regulation in Asian Countries». A: Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. Fourth. Boca Raton: CRC Press, 2012, p. 712. ISBN 9780824753320. 
  3. ↑ Chandan, Ramesh C. Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons, 22 desembre 2010, p. 1–. ISBN 978-0-470-95912-1. 
  4. ↑ Clark, Melissa «Creamy Homemade Yogurt Recipe». NYT Cooking [Consulta: 19 març 2017].
  5. ↑ «The Science of Great Yogurt». [Consulta: 28 setembre 2021].