Salsamenta

La salsamenta era el peix en salaó a la Roma antiga. El salaó era la conserva per excel·lència del món romà de l'antiguitat. Tenia un paper molt important en l'economia de l'imperi, ja que permetia les importacions/exportacions de recursos des de les províncies a Roma i permetia que productes peribles, després del tractament en les factories de salaó, poguessin entrar a la xarxa comercial. També era l'única forma perquè les poblacions de l'interior, llunyanes a la costa, poguessin consumir aquesta font de proteïnes.

A l'Antiguitat, ja es coneixien les propietats conservants de la sal, tant per als antics egipcis com per als fenicis i cartaginesos. Aquests últims, pobles dedicats a les activitats mercantils per excel·lència, comercialitzaven els productes de salaó. En la península ibèrica, eren molt conegudes les factories del Gadir del segle V a.C. fins a Gades del segle V d.C.^[1]

Al món romà, la salsamenta s'elaborava en factories de salaó o Cetariae, situades òbviament molt properes al mar. Aquestes Cetariae tenien vocació de permanència, construint-se edificis per a tal fi. En el cas d'altres pobles, l'activitat del salaó es desenvolupava en instal·lacions temporals, segons durava la pesca extractiva estacional, per imperatiu del cicle vital de la fauna piscícola, desmuntant-se després de la campanya. Aquestes migracions dels peixos podien ser: Migració erràtica tròfica, en la qual es pescava amb canya o per arrossegament d'aparells; migració genètica, de viatge nupcial, pescant-se amb almadraves de dret o de pas, i migració metagenética o de tornada, que es capturava amb almadraves de revés. En aquestes últimes la tonyina era la protagonista.^[2]

Especialment importants eren les cetariae situades a l'entorn de l'Estret de Gibraltar, especialment a Hispània (província Ulterior-Bètica) i de la Mauritània Tingitana en el Nord d'Àfrica.^[3]

En aquestes cetariae es portaria cap el tractament de neteja, trossejat del peix, els processos de salaó i l'envasat. Precisament, aquests últims impliquen també la presència d'indústries complementàries com la terrissa i la producció de sal. L'envasament es feia en contenidors ceràmics o amphorae, que es realitzaven en tallers terrissers o figlinae, i que solien situar-se prop de les cetariae. Per al seu funcionament, es necessitava com a matèria primera, l'argila, però també combustible, sent la fusta imprescindible, la qual cosa implicava altres activitats secundàries i una divisió del treball, amb oficis especialitzats. Respecte a l'activitat salinera, que era fonamental per al procés, ja que les cetariae en requerien un consum quotidià molt elevat, es necessitava una explotació en salines, sobretot les marines (salinae maritimae).^[4]

De com s'elaborava, disposem escasses fonts literàries; el gadità Columel·la, al segle I descriu el procés d'elaboració quan tracta com preparar el porc en salaó, afegint que es realitzava igual que el peix en salaó. Consistia bàsicament a netejar el peix, tallar-ho en rodanxes, situar-lo en un contenidor ceràmic o amphorae, sobre successives capes de sal “cuita i lleugerament fragmentada”, cobrint-les totalment, situant un pes en la part superior, tapant-la i deixant-la així en salmorra, i d'aquesta manera es podia consumir “sempre”.^[5]