Umami (en japonès, うま味), també anomenat proteic,[1] és un dels cinc gusts bàsics que reconeixen els receptors especialitzats de la llengua humana, a més del dolç, salat, amarg i àcid.[2][3][4] És una paraula japonesa que significa «saborós». El gust umami va ser identificat pel químic japonès Kikunae Ikeda l'any 1908 però no fou acceptat com a gust bàsic fins a la dècada de 1980.[4] A la Xina, umami es coneix com a xiānwèi (鮮味, literalment, «sabor fresc» o «sabor deliciós»). El gust umami es descriu sovint com un gust de brou o de carn.
Els glutamats i altres substàncies que normalment es troben en les carns, formatges, i certes verdures, o altres proteïnes en forma lliure, estimulen receptors específics en la llengua, resultant-ne el gust umami. Els condiments rics en glutamat es fan servir històricament en nombroses cultures per augmentar la palatabilitat dels aliments:[5] la salsa de soia, el formatge parmesà, les anxoves i el pernil. Diversos potenciadors del gust, com ara el glutamat monosòdic (GMS), són afegits a aliments manufacturats per a intensificar el gust umami.
- ↑ «Cercaterm | TERMCAT». [Consulta: 17 juliol 2022].
- ↑ «El quinto sabor: UMAMI» (en castellà). Arxivat de l'original el 2012-02-08. [Consulta: 7 desembre 2010].
- ↑ Seethaler, Sherry. «UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste» (en anglès), 2006.
- ↑ 4,0 4,1 Kurihara, Kenzo. «Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 29-07-2009. [Consulta: 10 febrer 2012].
- ↑ Beauchamp, Gary K. «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 90, num. 3, 01-07-2009.