El bollo es un pan típico y muy popular en Sevilla, en el sur de España. Contiene harina de fuerza, agua, masa madre, sal y poca levadura.[1] Es un pan blanco, corteza fina y masa bregada, lo que resulta en una miga esponjosa pero muy compacta. Cada unidad pesa entre 150-200 gr, mide unos 20 cm de largo y el greñado tradicional consiste en un único corte longitudinal. Es un derivado del pan candeal preparado en las dos Castillas.[2] Es consumido en el área de Sevilla y prácticamente toda Andalucía occidental. El bollo es un clásico entre los panes producidos en Alcalá de Guadaíra, una ciudad con gran tradición panadera.[3][4][1]
La masa sobada, bregada o refinada es una masa dura de baja hidratación y corto amasado.[5] El proceso de bregado o refinado consiste en estiramientos con el rodillo y sucesivas dobleces. El proceso de levado también es corto, de esta manera no desarrolla fermentación y queda la miga apretada.[6] Dos variantes del bollo son la telera, cuya parte central es más pronunciada, y la albarda, que es básicamente un bollo sin picos laterales.[3]
El bollo y los picos acompañan la mayoría de platos en el recetario andaluz.[7] También es el pan típico con el que se preparan los montaditos, y se puede encontrar en el tradicional desayuno andaluz. Además, con el bollo se preparan torrijas en la Semana Santa sevillana.
- ↑ a b Yarza, I. (2017). «Bollo sevillano». Pan de pueblo : recetas e historias de los panes y panaderías de España (1ª edición). Penguin Random House Grupo Editorial España. p. 223. ISBN 978-84-16895-40-3. OCLC 1016157456. Consultado el 8 de septiembre de 2021.
- ↑ «Un pan candeal, de miga refinada…». Un pedazo de Pan. Consultado el 8 de septiembre de 2021.
- ↑ a b Aláez, P. (15 de diciembre de 2019). «Los tesoros "panaeros" de Alcalá de Guadaíra». Diario de Sevilla. Consultado el 8 de septiembre de 2021.
- ↑ «El Pan de Alcalá: un pueblo de tradición panadera». Turismo de Alcalá de Guadaíra. Consultado el 8 de septiembre de 2021.
- ↑ «Bolleurismo de pro». Un pedazo de Pan. Consultado el 8 de septiembre de 2021.
- ↑ Martín, V. (20 de febrero de 2013). «Bollo sevillano». Sweet And Sour. Consultado el 8 de septiembre de 2021.
- ↑ «Carlos Polvillo: «Este es el mejor pan de nuestra historia» (contenido promocionado)». ABC de Sevilla. 11 de octubre de 2018. Consultado el 8 de septiembre de 2021.