El marmoleo (también conocido en España como veteado) es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.[1]
La correcta determinación del marmoleo por métodos electrónicos depende en gran medida de la determinación del contorno del músculo longísimo. Determinar el contorno se complica cuando no existe una clara delimitación de este músculo por líneas de grasa intermuscular. Este problema requiere técnicas sofisticadas de procesamiento de imágenes.