La melaza, miel final, miel de caña, miel negra o melaza blackstrap es el residuo de la cristalización final del azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.[cita requerida]
La Norma ICONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no cristalizable) al jarabe o líquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual no es posible cristalizar más azúcar por métodos convencionales.[1]
La denominación melaza se aplica al efluente en la preparación del azúcar mediante la cristalización repetida. El proceso de evaporación y la cristalización suele repetirse tres veces hasta el punto en el cual el azúcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitirán una cristalización adicional de la sacarosa.[2]
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos solubles en álcali que habitualmente están presentes en el jugo de caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa, los cuales son fermentables reductores de cobre, son principalmente caramelos libres de nitrógeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que sí contienen nitrógeno, derivadas de productos de la condensación del azúcar y aminocompuestos.[3][4]
- ↑ «NTC 587:1994». Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 1994-4. Consultado el 20 de diciembre de 2022.
- ↑ Swan, H.; Karalazos, A. (1990). «Las melazas y sus derivados». Rev. Tecn. Geplacea. (19): 78-82.
- ↑ Honig, Pieter (1974). Principios de Tecnología Azucarera (2.ª edición). México: Compañía Edit. Continental. pp. 23-54.
- ↑ Fajardo Castillo, Erika Esperanza. «Evaluación de la melaza de caña como sustrato para la producción». Consultado el 6 de septiembre de 2015.