El pan candeal, sobado o bregado es un tipo de pan blanco que se caracteriza por una baja hidratación, textura densa y larga durabilidad. Su elaboración difiere de la de otros panes por un único levado y por un proceso de «refinamiento», por el cual se compacta y endurece la masa. En este sentido, es por definición el opuesto al pan de flama o de masa blanda (el pan común). El pan candeal tiene una miga densa, apretada, sin alveolatura, y una corteza crujiente, de superficie muy lisa y color dorado.[1] A menudo presenta greñas (cortes superficiales) con formas geométricas. Los panes candeales se comercializan en formato redondo, barra, cuadrado, rosca, en espiga o trenzas, entre otras presentaciones.[2] Se elaboraba habitualmente con harina de trigo candeal, que tiene menos fuerza –gluten– que la harina convencional, pero mayor contenido de proteínas.[3]
Por su aroma, sabor e historia, el pan candeal se considera un emblema de la panadería tradicional española.[4] Tiene su origen en la actual comunidad de Castilla y León,[1] en donde se encuentran formatos como la libreta, la hogaza y el cuartal, el lechuguino, la rosca o la barra fabiola, entre otros. La tradición se extendió a otros lugares de la península ibérica, dando lugar a la telera de Córdoba, el bollo de Sevilla, el pan de la Mota y el pan de Cruz en La Mancha, el pan sobao de La Rioja y de Álava, el cornecho de Galicia o los bisaltos de Aragón. Es conocido como el «pan de la infancia» de muchos españoles.[5] Sin embargo, su consumo ha disminuido mucho en la actualidad por su baja rentabilidad y difícil elaboración.[6]
- ↑ a b «¿Qué es el pan de candeal?». Madripan. 20 de febrero de 2019. Consultado el 27 de agosto de 2023.
- ↑ «Pan sobao». Wikiburgos. Consultado el 3 de febrero de 2021.
- ↑ «Historia del pan candeal». Panadería Chapela. 6 de noviembre de 2017. Consultado el 27 de agosto de 2023.
- ↑ Yarza, 2019, p. 81.
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