Dérivé du verbe assoler, qui existait depuis des siècles[style à revoir], le substantif abstrait assolement apparaît dans la littérature imprimée au milieu du XVIIIe siècle (Duhamel du Monceau, 1762). Il désignait la liste chronologique des espèces cultivées qui se succèdent de façon répétée (des variantes étant admises selon les circonstances), avec l’indication des principales opérations culturales et du moment où on les réalise. Il est à l’époque synonyme de système de culture, qui apparaît en 1762 dans le même ouvrage, et plus tard de rotation culturale, importée de l’anglais à la fin du siècle (Morlon, 2013 a et b), l'assolement désignant l'organisation et l'obligation de cette rotation sur tout un terroir. Parfois – mais parfois seulement – la répartition des surfaces correspondant à cette succession temporelle était aussi indiquée.
De ce premier usage du mot, nous sont restées des expressions clairement temporelles comme assolement triennal (ou biennal, quadriennal), « tête d’assolement » et « queue d’assolement », qui étonnent au vu du sens actuel du mot. En effet, au terme d’une longue évolution, assolement ne désigne plus maintenant que la division des terres d'une exploitation agricole en parties distinctes, appelées soles, consacrées chacune à une culture donnée pendant une saison culturale. Dans chaque sole, les cultures peuvent varier d'une année (voire d'une saison) à l'autre : c'est la succession culturale ou rotation, qui est une notion différente. L'assolement est la diversité géographique des cultures à un moment donné, la rotation est la succession des cultures sur une même parcelle au fil du temps.
L'assolement d'une exploitation agricole résulte de différentes contraintes, tant techniques qu'économiques, et cherche à optimiser le résultat global. Les critères économiques à prendre en compte sont le marché, le prix de vente, les investissements à mettre en œuvre, éventuellement des limites de contingentement pour les cultures réglementées ou des subventions. Les facteurs techniques, au sens large, incluent les règles de rotation des cultures, l'organisation du travail, la disponibilité du matériel, ainsi que les facteurs écologiques (sol, climat, etc.). Enfin l'agriculteur doit prendre en compte les moyens humains, en quantité, qualification et savoir-faire.