Cassis (fruit)

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Le cassis (prononcé [ka.sis] ou parfois [ka.si]), est le fruit du cassissier (Ribes nigrum) (souvent aussi nommé cassis comme le fruit)^[1]. Cet arbrisseau de la famille des Grossulariacées, originaire de l'Europe septentrionale et du nord de l'Asie, pousse spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique^[2].

Le cassissier a commencé à être cultivé en France au XVIII^e siècle, après la publication de plusieurs écrits de l’abbé Bailly ventant ce « très-excellent Elixir de vie qui entretient la santé » et guérit de nombreuses maladies. Sa réputation médicinale poussa nombre de Français à planter un pied dans leur jardin. À partir du XIX^e siècle, c’est l’attrait provoqué par deux boissons à base de cassis, le blanc-cassis (appelé plus tard le kir) et la crème de cassis, qui assura la demande nécessaire au développement à grande échelle de la production française de cassis.

De nos jours, après avoir été utilisé pour ses propriétés médicinales, le cassis est utilisé en alimentation où il exprime au mieux toutes ses saveurs, en grains, en purée ou en coulis dans les crumbles, tartes, charlottes, mousses, glaces et sorbets. Son emploi le plus fréquent reste la confection de confiture, gelée ou sirop. L’industrie agroalimentaire l’utilise en confiture, compote, mousse, glace et sorbet, dans les produits lactés et les petits pots pour jeunes enfants, en confiserie etc. Sans oublier la crème de cassis qui constitue la plus grande part de la récolte française. Les parfumeurs de Grasse utilisent aussi l'huile essentielle tirée du bourgeon^[3].

Le cassis a parmi les petits fruits rouges (avec la myrtille, la groseille, la cerise griotte etc.), les teneurs les plus élevées en polyphénols et les activités antioxydantes les plus importantes.

Les plus gros producteurs sont dans l’ordre, la Russie, la Pologne, le Royaume-Uni et la France.