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La conservation de la viande[N 1], sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût[N 2], la texture et la couleur de l'aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.
L'invention de certains procédés remonte à l'Antiquité ; d'autres sont issus des recherches scientifiques des XVIIIe et XIXe siècles ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle.
La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l'accroissement de la population humaine. Dans les pays développés, cette conservation est de moins en moins pratiquée par les particuliers et dépend largement, depuis le XIXe siècle, de l'industrie agroalimentaire et de sa chimie. Pour les pays les moins avancés, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) considère que « l'absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de bétail en milieu rural »[1].
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- (en) The absence of meat preservation techniques presents a serious constraint to the development of viable meat production by resource-poor rural livestock producers dans Manual on simple methods of meat preservation, FAO, 1990 (ISBN 92-5-102744-7), p. 5.