Cuisine du Hunan

La cuisine du Hunan (湖南菜, húnáncài), communément appelée xiāng cài (湘菜, xiāngcài) est une cuisine d'une province méridionale de la Chine, dont le nom provient du fait qu'elle est située au sud du lac Dongting. Le chef-lieu est Changsha, situé au bord de la rivière Xiang. Les hivers sont frais et humides, et les étés sont lourds et orageux.

La cuisine du Hunan, généralement connue sous le nom de cuisine de Xiāng (湘, xiāng), de l'ancienne appellation de la région, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine groupées parfois en quatre grandes familles, connue pour ses saveurs épicées, sa fraîcheur et son utilisation de la couleur des mets. Elle privilégie les ragoûts, les fritures, la cuisson à l'étouffée, et le fumage. Les produits agricoles de la région sont très abondants et variés. L'emploi de nombreux ingrédients, notamment des piments et de viande salée et fumée, les plats épais et de couleur foncée et les goûts savoureux, l’aigre, le piquant et la tendreté caractérisent la cuisine du Hunan. Elle est composée de trois styles, associés aux régions autour de trois villes dans l’est de la province : Changsha, Hengyang et Xiangtan.

Connue pour son utilisation généreuse des piments, civettes et ail, la cuisine de Hunan se distingue de la cuisine du Sichuan, à laquelle elle est souvent comparée, par son côté épicé « sec » (干辣, gānlà) ou pur, c’est-à-dire sans l’effet engourdissant provoqué par le poivre du Sichuan. De plus, la cuisine de Hunan utilise une plus grande variété d’ingrédients frais et a tendance à être plus huileuse. Elle utilise peu de sucre, contrairement à la cuisine sichuanaise. Une autre caractéristique distinctive est son utilisation fréquente des salaisons et des mets fumés.

Étant donné la variété des produits, le menu change avec les saisons. Pendant l’été chaud et humide, un repas commence en général avec des plats froids ou avec un plateau de viandes froides avec des piments, ouvrant les pores, ce qui est rafraîchissant. Pendant l’hiver, un choix populaire est la fondue chinoise (火锅, huǒguō) qui, semble-t-il, chauffe le sang. Dans sa variante du Sichuan (四川火锅, Sìchuān huǒguō), elle est servie dans un plateau avec, si les convives le désirent, une séparation entre un côté pimenté et un côté doux.