Les glucosinolates, autrefois appelés hétérosides soufrés, ou « thioglucosides », sont des composés organiques rassemblant autour d'un atome de carbone : un glucose via une liaison par un soufre, un groupe sulfate via l'atome d'azote du groupement oxime, et une génine variable, dérivant d'un acide aminé.
Ce sont des métabolites secondaires présents dans seize familles de plantes de l'ordre des Capparales (selon la classification de Cronquist), et en particulier de la famille des Brassicaceae (les crucifères comme le chou ou le radis, appartenant à l'ordre des Brassicales selon la classification APG), qui agissent en tant que moyen de défense contre les ravageurs[1]. Leur hydrolyse libère du glucose et des composés soufrés volatile à forte odeurs piquantes. Ils sont ainsi responsables de la saveur amère ou piquante de nombreux aliments communs comme la moutarde, les radis, le cresson, le raifort, le chou-fleur etc.
Par exemple, comme glucosinolates présents chez des Brassicacées, on a le glucotropaeline dans le chou et les sinigrosides dans la moutarde noire.
- Adjélé Eli Wilson, Recherche d'isothiocyanates à intérêts fonctionnel et technologique chez les Brassicacées, thèse 2011, p. 16