Grains anciens

Les grains anciens sont un ensemble de grains de céréales et de pseudocéréales qui sont considérés comme ayant été peu modifiés par la sélection variétale au cours des derniers millénaires, par opposition aux céréales les plus répandues telles que le maïs, le riz, le seigle et les variétés modernes de blé, qui sont le résultat de milliers d'années de sélection continue.

L'appellation quasi désuète de menus grains recouvre sensiblement le même ensemble de céréales mais était autrefois basée sur des critères de popularité, d'économie et de fiscalité (dîme)^[1]. Loin d'être des céréales secondaires, ils ont pu, dans le passé même récent, constituer l'essentiel de la ration de nombreuses populations alors que le blé tendre permettant de boulanger le pain blanc était réservé aux couches aisées. « Menus grains » a pu aussi concerner des lots de grains trop petits ou dépréciés des céréales à gros grains et même parfois les graines de légumineuses et autres. Les menus grains s'excluaient des gros grains : blé, seigle, méteil de blé-seigle. La place du maïs, de l'orge et de l'avoine dans ces classements a varié au cours du temps et selon les régions^[1].

Les grains anciens sont souvent commercialisés comme étant plus sains que les grains modernes, bien que leurs avantages pour la santé soient contestés par certains nutritionnistes^[2],[3].

Il est cependant certain que la sélection des variétés boulangères depuis 1940 a été menée en particulier sur la force boulangère pour obtenir des glutens plus tenaces recherchés en boulangerie industrielle et l'effet de ces nouvelles méthodes de boulangerie sur la digestibilité du gluten a peut-être été sous-estimé^[4].

Il serait plus pertinent (mais moins parlant) de les définir comme des cultivars anciens d'espèces rustiques car des plantes comme l'avoine, l'orge, le sorgo, le millet des oiseaux et le sarrasin font depuis longtemps l'objet de programmes de sélection modernes.

Le blé moderne est une espèce hybride descendant de trois graminées sauvages (taxonomie du blé) avec pour intermédiaire l'amidonnier^[5] et qui a subi une sélection intense; il est par ailleurs toujours possible de se procurer des cultivars anciens de blé notamment des variétés-populations (semence paysanne) même si la législation sur l'utilisation des semences varie selon les pays.