Il faut distinguer deux sortes de volailles de Bresse, dont l'une bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) :
la bresse-gauloise, race française, sélectionnée selon le standard de la Société centrale d'aviculture de France, afin de concourir dans les expositions nationales et internationales. Dans l'agriculture, la bresse-gauloise à plumage blanc constitue les cheptels servant à produire le poulet de Bresse ;
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