Smetana (produit laitier)

Pour l’article homonyme, voir Bedřich Smetana.

La smetana (en russe : сметана, en polonais : śmietana kwaśna ou en roumain : smântână) est un produit laitier similaire à la crème fraîche épaisse. La smetana est utilisée en Europe centrale et en Europe de l'Est. Elle s'apparente à la crème fraîche (à 28 % de matières grasses), mais contient en général 36 à 42 % de matières grasses tirées du lait. Elle est obtenue à partir de lait de vache mais aussi, en Roumanie, de bufflonne^[1].

Dans les Balkans occidentaux, notamment en Bosnie-Herzégovine et Serbie, cette crème est appelée pavlaka^[2].

Sa méthode d'obtention est manuelle ou mécanique. En plaçant le récipient contenant le lait dans un endroit frais et sec pendant plusieurs jours, la matière grasse du lait s'élève et on peut alors l'écumer sur la surface. Cette durée est réduite par des procédés industriels utilisant des centrifugeuses appelées écrémeuses.

La crème fermentée donne une crème fraîche^[1].