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Un giullare (dal provenzale occitano joglar a sua volta derivante dal lemma latino iocularis) era un artista che, dall'antichità fino all'avvento dell'età moderna, si guadagnava da vivere esibendosi davanti ad un pubblico: attori, mimi, musicisti, ciarlatani, addestratori di animali, ballerini, acrobati. I giullari erano anche persone che dovevano essere in grado di far divertire la corte e soprattutto il re: nell'antichità erano perlopiù giovani schiavi. Nel Duecento e nel Trecento, i giullari, uomini di media cultura (molto spesso chierici vaganti per le corti o per le piazze) che vivevano alla giornata facendo i cantastorie, i buffoni e i giocolieri, divennero il maggior elemento di unione tra la letteratura colta e quella popolare.
In lingua inglese un giullare viene detto jester, joker oppure fool (termine che identifica soprattutto un buffone di corte).
I giullari erano guardati con sospetto dalla Chiesa cattolica che ne condannava il modello di vita e i canti.
Considerati i primi veri professionisti delle lettere (in quanto vivevano della loro arte), i giullari ebbero una funzione molto importante nella diffusione di notizie, idee, forme di spettacolo e di intrattenimento vario.
Essi svolgevano la loro attività in diversi modi e si servivano delle tecniche più disparate, dalla parola alla mimica, fino alla musica. Utilizzavano diverse forme metriche come l'ottava, lo strambotto e le ballate, e si applicavano in generi letterari e temi diversi. Tra i più ricorrenti vi era il contrasto, l'alba (cioè l'addio degli amanti al sorgere del sole), la serenata alla donna amata, il lamento della malmaritata.
«Un giullare è un essere multiplo; è un musico, un poeta, un attore, un saltimbanco; è una sorta di addetto ai piaceri alla corte del re e principi; è un vagabondo che vaga per le strade e dà spettacolo nei villaggi; è il suonatore di ghironda che, a ogni tappa, canta le canzoni di gesta alle persone; è il ciarlatano che diverte la folla agli incroci delle strade; è l'autore e l'attore degli spettacoli che si danno i giorni di festa all'uscita dalla chiesa; è il conduttore delle danze che fa ballare la gioventù; è il cantimpanca [cantastorie]; è il suonatore di tromba che scandisce la marcia delle processioni; è l'affabulatore, il cantore che rallegra festini, nozze, veglie; è il cavallerizzo che volteggia sui cavalli; l'acrobata che danza sulle mani, che fa giochi coi coltelli, che attraversa i cerchi di corsa, che mangia il fuoco, che fa il contorsionista; il saltimbanco sbruffone e imitatore; il buffone che fa lo scemo e che dice scempiaggini; il giullare è tutto ciò ed altro ancora.»